دستورالعمل تغذيه در مراكز عمومي طبخ و توزيع غذا و رستورانها

عنوان قانون:

متن قانون:

مقدمه (از دستورالعمل ها)

گزارشات موجود حاكي از آن است كه كشور ما با انواع مشكلات تغذيه اي ناشي از كم خوري و پرخوري مواجه است. از يك طرف ، مشكلات ناشي از كم خوري به مشكل سوء تغذيه كوتاه قدي، كم وزني و لاغري) در كودكان زير 5 سال كشور و كمبود ريزمغذيها بويژه كمبود آهن و كم خوني ناشي از آن، كمبود يد و گواتر ، كمبود كلسيم ، كمبود ويتامين هاي A، D، B2 در افراد جامعه وجود دارد و از سوي ديگر ، پرخوري و تغييرات الگوي مصرف غذا بصورت افزايش مصرف مواد قندي و چربي موجب شيوع روزافزون بيماريهاي متابوليك نظير بيماريهاي قلب و عروق ، ديابت ، چاقي ، انواع سرطانها و افزايش فشارخون در كشور و بخصوص در شهرهاي بزرگ شده است. سوء تغذيه و كمبود ريزمغذيها با عواقبي مانند اختلال در رشد و تكامل جسمي و مغزي كودكان ، كاهش بهره هوشي، كاهش قدرت يادگيري و افت يادگيري و افت تحصيلي ، كاهش مقاومت بدن در مقابل بيماريها، افزايش ابتلا به بيماريها و در نهايت كاهش توانمندي هاي ذهني و جسمي افراد جامعه همراه است و شيوع روزافزون سكته هاي قلبي و مغزي ، افزايش فشارخون ، ديابت و انواع سرطانها كه يكي از عوامل مهم و زمينه ساز آن تغيير در رژيم غذايي و الگوي مصرف غذا بشمار مي رود، ضمن كاهش طول عمر افراد جامعه ، هزينه هاي درماني سنگيني را به كشور تحميل مي كند. با توجه به اينكه يكي از اقدامات اساسي در زمينه اصلاح الگوي مصرف غذا، توجه به نحوه طبخ و توزيع غذا در مراكز عمومي و رستورانهاي ادارات دولتي و خصوصي ، مهد كودكها ،دانشگاهها ، كارخانه ها ، سربازخانه ها، بيمارستانها ، مدارس شبانه روزي و .......، آموزش كاركنان درگير در مراحل طبخ و توزيع غذا و همچنين آموزش همگاني تغذيه در زمينه رعايت تعادل و تنوع در برنامه غذايي روزانه است، موارد ذيل بايد مورد توجه قرار گيرد : 1- با توجه به ضرورت آموزش و ارتقاي آگاهي هاي تغذيه اي ، برگزاري سمينارها و كارگاههاي آموزشي در زمينه تغذيه صحيح ، نشر و توزيع پيامها و شعارهاي تغذيه اي در محيط كار و رستوران براي كاركنان بخش ها و بويژه كاركنان سلف سرويس و رستورانها ، لازم است امر آموزش و اطلاع رساني در اولويت قرار گيرد و در اين زمينه هماهنگي هاي لازم با دفتر بهبود تغذيه جامعه معاونت سلامت در وزارت بهداشت ، بعمل آيد. 2- بكارگيري كارشناس تغذيه بعنوان مسئول فني در رستوران و سلف سرويس ادارات مورد توجه قرار گيرد. 3- نوع و كيفيت غذاي مصرفي در رستورانها و سلف سرويس هاي ادارات ، كارخانه ها و ..... تحت نظر كارشناسان تغذيه كنترل شده و نكات ذيل در كليه رستورانها و مراكز جمعي تهيه و توزيع غذا بكار گفته شود: o به منظور پيشگيري از بيماريهاي قلبي و عروقي ، در طبخ غذا از روغن مايع استفاده شود و در صورت امكان غذاها بجاي سرخ شده، بصورت آب پز و بخارپز و كبابي و يا كم سرخ شده تهيه شود. o در صورت تهيه غذا بصورت سرخ شده ، از حداقل مقدار روغن (روغن مايع مخصوص سرخ كردني) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهد. o غذاها به شكل كم چربي تهيه شوند بطور مثال پوست و چربي مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت هاي چربي قابل رويت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود. o براي تهيه انواع خورش ها مثل قورمه سبزي ، خورش كدو و بادمجان ، سبزي ، كدو و بادمجان با روغن كم و به مدت كوتاه تفت داده شود. سرخ كردن زياد و طولاني مدت سبزي ها موجب از بين رفتن ويتامين هاي آن مي شود. o در صورت سرو كباب كوبيده ، دقت شود كه تمام قسمتهاي كباب بطور يكنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربي آن تا حد امكان كم باشد. o يك پياله ماست هميشه و روزانه سرو شود، بهتر است ماست پاستوريزه كم چربي عرضه شود. o بجاي انواع نوشابه هاي گازدار كه به علت قند زياد (هر بطري 300 ميلي ليتري نوشابه در حدود 28 گرم قند دارد) موجبات چاقي را فراهم مي كند، نوشيدني هاي سالمتر مثل دوغ پاستوريزه و كم نمك و آب بهداشتي توصيه مي شود. نوشابه هاي گازدار بعلت داشتن مقادير زياد فسفات ، جذب كلسيم غذا. در وعده غذايي را مختل نموده و بدين طريق موجب كمبود كلسيم و نهايتاً پوكي استخوان مي شوند. در حال حاضر ، بررسي هاي مصرف غذايي در كشور حاكي از آن است كه 40 درصد افراد جامعه با كمبود دريافت كلسيم مواجهند و كاهش دانسيته استخواني و پوكي استخوان از مشكلات بهداشتي تغذيه اي مطرح در كشور بشمار مي رود. o با توجه به آخرين توصيه سازمان جهاني بهداشت در زمينه كاهش مصرف نمك به كمتر از 5 گرم در روز ، توصيه مي شود از حداقل مقدار نمك در طبخ غذا استفاده شود و نمك مورد استفاده نمك يددار و تصفيه شده باشد و به شرايط صحيح نگهداري نمك يددار براي حفظ يد آن (ظرف دربسته ، پوشش رنگي و غير قابل نفوذ نسبت به نور) تاكيد شود. o سرو ماهي حداقل دوبار در هفته به علت نقش آن در پيشگيري و كنترل بيماريهاي قلبي و عروقي توصيه مي شود. نحوه صحيح طبخ ماهي بشكل كم روغن و كم سرخ شده حائز اهميت است و بايد مورد توه قرار گيرد. o با توجه به اينكه ويتامين ها و املاح مورد نياز بدن از سبزي ها و ميوه ها بايد تامين شود، به سرو سبزي و صيفي تازه مثل گوجه فرنگي ، فلفل سبز دلمه اي ، كاهو، كلم به صورت سالاد و يا در كنار غذا و سبزي و صيفي پخته (هويج، چغندر، كلم، گل كلم، كدو، لوبيا سبز، نخودفرهنگي و ....) تاكيد شود. در هنگام سرو سبزي خام و سالاد، شستشو و ضدعفوني آنها براي پيشگيري از آلودگي هاي انگلي بايد مورد تاكيد قرار گيرد. o سرو يك نوع ميوه مناسب با فصل همراه با غذا، بخشي از ويتامين هاي مورد نياز بدن را تامين مي كند. o با توجه به روند روبه گسترش بيماريهاي قلبي و عروقي، چاقي و انواع سرطانها كه مستقيماً در ارتباط با مقدار و نوع چربي مصرفي است، از قراردادن كره حيواني و گياهي در كنار غذاها مثلاً چلوكباب و يا جوجه كباب همراه با برنج خودداري شود. (افراد در صورت تمايل از مسئول رستوران درخواست نمايند). o استفاده از سس مايونز همراه با سالاد به علت مقدار زياد چربي آن توصيه نمي شود. در مقابل مي توان از آبليمو، سركه و روغن زيتون براي سالاد استفاده كرد. o غذا به شكل نيم پرس نيز در رستورانها و سلف سرويس ها آماده و اعلام شود تا افرادي كه اضافه وزن دارند در صورت تمايل بتوانند از آن استفاده كنند. o سبزي ها را مي توان در اكثر غذاها وارد نمود. بعنوان مثال سرو غذاهايي مثل باقلاپلو، كلم پلو، سبزي پلو، ماست و خيار ، ماست و سبزي به منظور افزايش مصرف سبزيها در برنامه غذايي روزانه افراد توصيه مي شود. 4- با توجه به اهميت رعايت بهداشت، در مراكز طبخ، توزيع و عرضه غذا بكارگيري نكات ذيل حائز اهميت است. o تمام كاركنان در مراكز طبخ، توزيع و عرضه غذا بايد طبق آيين نامه مقررات بهداشتي ماده 13 قانون مواد خوردني ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي داراي كارت معاينات دوره اي بهداشتي باشند. o رعايت بهداشت فردي توسط كاركنان مانند كوتاه نگهداشتن موهاي سر و صورت و ناخن ها ، شست و شوي دستها با آب گرم و صابون بويژه پس از رفتن به توالت و استحمام مرتب ضروري است. o كاركنان هنگام برداشتن مواد غذايي از دستكش و انبرها مخصوص استفاده نمايند. o تمام كاركنان آشپزخانه و افرادي كه غذا سرو مي كنند بايد از كلاه وروپوش استفاده نمايند. o استفاده از آب سالم، داشتن فاضلاب بهداشتي ، كاشي كاري تا زير سقف و رنگ آميزي به رنگ روشن ضروي است. o وجود نور و تهويه مناسب، داشتن در و پنجره هاي سالم براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان و جمع آوري و دفع زباله بطريقه بهداشتي در رستورانها و مراكز طبخ و توزيع غذا بايد مورد توجه قرار گيرد. o در رستورانها و سلف سرويس ها از ظرفها و وسايل غذاخوري سالم و بدون شكستگي و لب پريدگي بايد استفاده شود و پس از هر بار مصرف بدقت شستشو و گندزدايي شوند. o مواد غذايي فاسد نشدني و يا دير فاسد شدني در محل خشك، تميز ، داراي تهويه كافي و دور از دسترس حشرات و آفات انباري بايد نگهداري شوند. تهيه : دفتر بهبود تغذيه جامعه ، معاونت سلامت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي