ضوابط تاسيس و بهره برداري كارخانه هاي توليد كننده انواع شكلات، آبنبات، تافي، آدامس و فراورده هاي كاك

عنوان قانون:

متن قانون:

مقدمه (از ديگر)

1- مقدمه
شكلات ، فراورده هاي شكلاتي يا كاكائويي ، تافي و آبنبات يكي ازمواد خوردني پرمصرف در جهان است كه روز به روز طعم و فرم آنها تنوع بيشتري يافته و فن آوري توليد اين محصولات پيشرفته تر مي شود. افزايش مصرف روزانه و فراگير شدن دامنه توزيع اين محصولات ، قانونمند شدن و ضابطه مند شدن اين صنعت در رعايت حداقل استانداردها و مقررات جهاني را ايجاب مي كند . لذا در تدوين اين ضوابط تلاش گرديده است كه حداقل نيازهاي تكنولوژيك و اصول بهداشتي براي توليد اين محصولات در نظر گرفته شود تا از توليد محصولي سالم و بهداشتي و قابل عرضه در بازارهاي داخلي و خارجي اطمينان حاصل گردد.
2- هدف
هدف از تدوين اين ضوابط ، تعيين حداقل موارد فني و بهداشتي ساختمان و محيط كارخانه هاي توليد كننده محصولات فوق و تعيين تجهيزات لازم خطوط توليد و آزمايشگاهي و بهبود روند توليد مي باشد. 3- دامنه كاربرد
اين ضوابط در مورد كارخانه هاي توليد كننده انواع شكلات ، آبنبات ، تافي ، آدامس و فراورده هاي تهيه شوند ، كاربرد دارد. ( Suger Free ) كاكائويي و هم چنين فراورده هاي فوق كه بدون شكر 4- تعاريف و اصطلاحات :
4-1- شكلات
فراورده اي است كه از مخلوط يك يا چند از مشتقات مغز دانه كاكائو شامل : كره كاكائو ، خمير كاكائو ، كيك كاكائو ، پودر كاكائو به نسبتهاي مشخص مطابق استاند ارد مربوطه تهيه شده كه ساير مواد اختياري نظير شير خشك ، شكر و مواد افزودني مجاز نيز مي تواند در تركيب آن بكار رود.
- كليه تعاريف شكلات براساس آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره 608 بوده و كليه ويژگيهاي آن مطابق با جدول شماره 1 استاندارد ( پيوست 8 ) مي باشد . انواع مختلف شكلات عبارتند از :
شكلات ساده ، شكلات شيري ، شكلات پوششي ، شكلات شيري پوششي ، شكلات سفيد ، شكلات پر شده (مغزدار ) ، شكلات نا شيرين ( تلخ ) شكلات شيري با شير، شكلات با شيرخشك بدون چربي ، شكلات پوششي با شي رخشك بدون چربي . شكلات خامه اي ، شكلات ورميشلي ، شكلات پركي ، شكلات ورميشل شيري ، شكلات پركي شيري ، شكلات طعم دار ، شكلات مركب و شكلات روكش د ار
- شكلات ساده
شكلات ساده همان شكلات همان شكلات تعريف شده در بند 4-1مي باشد كه در تركيب آن شكر بكار رفته است . در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن ماده خشك حداقل 35در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كره كاكائوحداقل 18 در صد و كاكائوي بدون چربي حداقل 14 در صد تعين مي گردد.
- شكلات شيري
- شكلات شيري ، همان شكلات تعريف شده در بند 4-1 مي باشد كه در تركيب آن شكر و شير خشك بكار رفته است . در اين نوع شكلات حداقل ميزان شيرخشك 5/10 درصد ، ميزان كل كاكائو بر پايه وزن ماده خشك حداقل 25 در صد و كره كاكائو حداقل 5/22در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كاكائو بدون چربي حداقل 5/2 درصد تعيين مي گردد.
- شكلات پوششي شيري
- همان شكلات تعريف شده در بند 4-1 مي باشد كه در تركيب آن شير خشك و شكر نيز بكاررفته است.در اين نوع شكلات حداقل ميزان شيرخشك 5/10 درصد ، ميزان كل كاكائو بر پايه وزن ماده خشك حداقل 25 در صد و ميزان كره كاكائوحداقل 5/22 درصد مي باشد كه از اين مقدار كاكائوي بدون چربي 5/2 درصد تعيين مي گردد. - شكلات شيري با شير زياد
- همان شكلات تعريف شده در بند 4-1 مي باشد كه در تركيب آن شكر و شير خشك بكار رفته است در اين نوع شكلات ح داقل ميزان شيرخشك 5/10 درصد ، ميزان كل كاكائو بر پايه وزن ماده خشك حداقل 20 درصد و ميزان كره كاكائوحداقل 5/17 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كاكائو بدون چربي 5/2 درصد تعيين مي گردد.
- شكلات پوششي
شكلاتي است كه در تهيه آن شكر بكار رفته و براي مصا رف پوششي مناسب مي باشد در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن ماده خشك حداقل 35 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كره كاكائو حداقل 31 درصد و كاكائو بدون چربي حداقل 5/2درصد تعيين مي گردد.
- شكلات سفيد
شكلاتي است كه در تركيب آن شكر ، شير خشك و كره كاكائو بكار رفته و حداقل ميزان كره كاكائو بر پايه وزن خشك 20 در صد مي باشد.
- شكلات مركب
به هر يك از انواع شكلات ساده ، شكلات شيري ، شكلات پوششي ، شكلات پوششي شيري ، شكلات بدون قند ، شكلات شيري با شير زياد ، شكلات با شيرخشك بدون چربي ، شكلات پوششي با شيرخشك بدون چربي . شكلات خامه اي ، شكلات طعم دار اطلاق مي شود كه به آن انواع مواد خوراكي ( نظير مغز گردو ، بادام شيرين ، فندق ، كشمش و ... ) افزوده شده است.در اين شكلات نسبت شكلات به ماده خوراكي افزوده شده حداقل 60 درصد وزني مي باشد.
- شكلات پر شده ( مغزدار )
محصولي است كه با يك يا چند نوع از شكلا تهاي ساده ، شيري ، پوششي ، پوششي شيري ، بدون قند ، شيري با شير زياد ، شكلات با شيرخشك بدون چربي ، شكلات پوششي با شيرخشك بدون چربي . شكلات خامه اي ، شكلات طعم دار و شكلات مركب ، پوشيده شده و مغزي آن بوضوح از تركيبات پوشش خارجي مجزا مي باشد . شكلات پرشده ، محصولات بيسكويت ، كلوچه و شيرينيهاي آردي را شامل نمي شود . در اين نوع شكلات ، مقدار شكلات استفاده شده به عنوان پوشش ، حداقل 40 درصد محصول نهايي خواهد بود.
- شكلات نا شيرين ( تلخ يا بدون قند )
شكلاتي است كه طعم تلخ كاكائو را همرا ه با طعم شكلات دارد و در ت هيه آن هيچگونه قندي بكار نرفته است و خداقل ميزان كره كاكائو در اين محصول 50 درصد مي باشد. - شكلات با شير خشك بدون چربي
- همان شكلات تعريف شده در بند 4-1 مي باشد كه در تركيب آن شكر و شير خشك بدون چربي بكار رفته است در اين نوع شكلات حداقل ميزان شيرخشك بدون چربي مصرفي 14درصد ، ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 25 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كاكائو بدون چربي حداقل 5/2 درصد تعيين مي گردد. - شكلات پوششي با شير خشك بدون چربي
همان شكلات پوششي مي باشد كه در تركيب آن شكر و شير خشك بدون چربي بكار رفته است در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 25 درصد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كاكائوي بدون چربي حداقل 5/2 درصد تعيين مي گردد.
- شكلات خامه اي
- همان شكلات تعريف شده در بند 4-1مي باشد كه در تركيب آن شكر ، پودر خامه و شير خشك بكاررفته است در اين نوع شكلات حداقل ميزان چربي شير 7 درصد و ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 25 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كاكائوي بدون چربي حداقل 5/2 درصد تعيين مي گردد. - شكلات ورميشلي
- همان شكلات تعريف شده در بند 4-1 مي باشد كه در تركيب آن شكر بكار رفته است و فرم دانه اي دارد در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 32 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كره كاكائو حداقل 12 درصد و كاكائو بدون چربي حداقل 14 درصد تعيين مي گردد.
- شكلات ورميشلي شيري
همان شكلات ورميشل مي باشد كه در تركيب آن شيرخشك نيز بكار رفته است . در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 20 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كاكائو بدون چربي حداقل 5/2 درصد تعيين مي گردد.
- شكلات پرَكي
- همان شكلات تعريف شده در بند 4-1 مي باشد كه در تركيب آن شكر بكار رفته است و فرم ور قه اي متخلخل دارد در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 32 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كره كاكائو حداقل 12 درصد و كاكائو بدون چربي حداقل 14 درصد تعيين مي گردد. - شكلات پرَك شيري
همان شكلات پرك مي باشد كه در تركيب آن شيرخشك نيز بكار رفته است . در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 20 در صد مي باشد كه از اين مقدار ميزان كاكائو بدون چربي حداقل 5/2 درصد تعيين مي گردد.
- شكلات طعم دار
هر يك از انواع شكلات ساده ، شكلات شيري ، شكلات پوششي ، شكلات پوششي شيري ، شكلات بدون قند ، شكلات شيري با شير زياد ، شكلات با شيرخشك بدون چربي ، شكلات پوششي با شيرخشك بدون چربي و شكلات خامه اي مي باشد كه در تركيب ان از مواد طعم دهنده مجاز ( بر طبق استاندارد 608 ) به ميزاني كه بتواند طعم آن افزودني را در محصول نهايي آشكار سازد ، استفاده شده باشد.
- شكلات روكش دار
هر يك از انواع شكلات ساده ، شكلات شيري ، شكلات پوششي ، شكلات پوششي شيري ، شكلات بدون قند ، شكلات شيري با شير زياد ، شكلات با شيرخشك بدون چربي ، شكلات پوششي با شيرخشك بدون چربي . شكلات خامه اي مي باشد كه حاوي يك روكشي از مواد قندي باشد.
- شكلات بدون قند طبيعي ( Suger Free chocolate )
شكلاتي است كه بدون قند طبيعي با استفاده از شيرين كننده هاي مجاز تهيه مي گردد. 4-2- تافي
- تافي ساده
مخلوط پخته شده اي از شكر ، گلوكز مايع ، قند انورت ، چربيهاي خوراكي و شير ، با قوام نرم تا سخت و جويدني است كه در درجات حرارتي متفاوت از 114 الي 122 درجه سلسيوس تهيه ميگردد.
- تافي شيري
همان تافي ساده است كه در تركيب آن شير بيشتر نظير شير خشك ، شير تازه ، شير تغليظ شده و پودر آب پنير ( حد اقل به ميزان 7 در صد ) به كار رفته است.
- تافي مركب
تافي مركب ن وعي تافي است كه در تهيه آن علاوه بر مواد اصلي تشكيل دهنده تافي ، از مواد فرعي نظير قهوه و يا كاكائو جهت ايجاد عطر ، طعم و رنگ خاص استفاده شده است.
- تافي كره اي
تافي است كه چربي مورد استفاده آن كره حيواني مي باشد.
- تافي مغز دار
تافي است كه داراي اندرونه تزريقي از مواد فرعي مجاز نظير فراورده هاي كاكائو و ... ميباشد. - تافي ميوه اي
تافي ميوه اي نوعي تافي ساده است كه در آن از آب ميوه و كنسانتره آن استفاده ميشود . - تافي با طعم ميوه
نوعي تافي ساده است كه در آن از اسانس ميوه و رنك هاي مجاز خوراكي مي شود . - تافي بدون قند طبيعي ( Suger FreeToffi )
تافي است كه بدون قند طبيعي با استفاده از شيرين كننده هاي مجاز تهيه مي گردد.
4-3- آبنبات
- آبنبات ساده
مخلوط پخته اي از مواد اصلي ، با قوام سخت كه در دماي 138 الي 148 درجه سلسيوس تهيه مي گردد. يادآوري : مواد اصلي شامل شكر ( مطابق با استاندارد 69 ) ، گلوكز مايع (مطابق با استاندارد 621 ) و يا شربت اينورت ، شير ، روغن نباتي جامد مي باشد.
- آبنبات شيري
همان آبنبات ساده است كه در تركيب آن به ميزان حد اقل 2 در صد شير خشك بكار رفته است. - آبنبات مغز دار
همان آبنبات ساده و يا شيري است كه داراي اندرونه اي تزريقي از مواد فرعي مجاز مي باشد. يادآوري : مواد فرعي شامل قهوه ، يا عصاره قهوه ، كاكائو ، ميوه و فراورده هاي آن ، عسل ، مغزها ( گردو ، بادام ، فندق ، نارگيل ) ، شربتهاي ساده ، پودر سفيده تخم مرغ ، كازئين ، آلبومين ، اسانس ورنگ مجاز خوراكي مي باشد.
- آبنبات با طعم ميوه
نوعي آبنبات ساده است كه در آن از اسانس ميوه و رنگ هاي مجاز خوراكي استفاده مي شود. - آبنبات ميوه اي
آبنبات ميوه اي نوعي آبنبات ساده است كه در آن از آب ميوه و كنسانتره آن استفاده ميشود ( Suger Free Bonbon ) - آبنبات بدون قند طبيعي
آبنباتي است كه بدون قند طبيعي با استفاده از شيرين كننده هاي مجاز تهيه مي گردد. 4-4- آدامس
فراورده اي است جويدني كه از فرايند سه ماده اصلي صمغ پايه ، شكر و گلوكز مايع به نسبتهاي مشخص تهيه مي گردد.
- انواع آدامس
آدامس جويدني بدون پوشش ( ورقه اي ) ، آدامس جويدني با پوشش (دراژه ) ، آدامس بادكنكي ، آدامس بادكنكي مغز دار و آدامس بر پايه صمغ طبيعي ( سقز ) ، آدامس بدون قند طبيعي . ( Suger Free Chewing Gum )
- آدامس بادكنكي
آدامسي است كه به دليل نوع صمغ پايه مصرفي در آن ، علاوه بر خاصيت جويده ش دن ، خاصيت باد شدن را نيز دارد.
- آدامس بادكنكي مغزدار
همان آدامس بادكنكي مي باشد كه به مغز آن شربت غليظ قند يا عسل تزريق شده است. - آدامس تهيه شده با صمغ پايه طبيعي ( سقز )
همان آدامس ساده مي باشد كه صمغ مورد استفاده در آن منحصرا صمغ استحصالي حاصل از درخت بنه ( پسته وحشي ) مي باشد.
( Suger Free Chewing Gum ) - آدامس بدون قند طبيعي
آدامسي است كه بدون قند طبيعي با استفاده از شيرين كننده هاي مجاز تهيه مي گردد. - پوشش آدامس
لايه ائي است نازك ، سفيد يا رنگي و شفاف كه روي آدامسهاي جويدني و بادكنكي را مي پوشاند و از شربت قند ، رنگهاي مجاز خوراكي مورد مصرف در صنايع غذايي و براق كننده هاي مجاز نظير موم كارنوبا تشكيل شده است.
4-5- فراورده هاي ( نارگيلي ، فندقي ، بادامي و ... ) با روكش كاكائويي يا شكلاتي منظور فراورده اي است كه از مغزينه نارگيل ، فندق ، بادام و ... با روكش كاكائوئي ( داراي روغن جانشين ) يا شكلاتي ( داراي كره كاكائو ) بر طبق ويژگيهاي مندرج در استاندارد مربوطه مربوطه ، تهيه مي گردد.
4-6- فراورده كاكائويي
مخلوط يك يا چند فراورده از مغز دانه كاكائو شامل : خمير كاكائو ، كيك كاكائو ، پودر كاكائ و همراه با شكر ، كره كاكائو يا روغن جانشين مي باشد كه جهت روكش بستني ، فراورده هاي نارگيلي ، فندقي ، بادامي و ... و مصارف قنادي كاربرد دارد .
4-7- كرم هاي كاكائويي و فراورده هاي آن
- كرم كاكائو بر پايه شير و فراورده هاي آن : فراورده هايي همگن ، متشكل از ش ير ، شيرخشك بدون چربي ، شير تغليظ شده ، خامه ، كره ، پودر كاكائو همراه با مغزهاي خوراكي يا بدون آن
- كرم كاكائو برپايه روغنهاي نباتي خوراكي : فراورده اي است همگن متشكل از روغنهاي مجاز خوراكي گياهي ، شكر ، شير خشك ، پودر كاكائو همراه با مغزهاي خوراكي يا بدون آن
5- حداقل ضوابط تاسيس و بهره برداري براي واحدهاي توليدي
5-1- ويژگيهاي محل اجراي طرح 5-1-1- مسائل زيست محيطي :
فواصلي كه براي مركز آلوده كننده تا كارخانه هاي مواد غذايي و بهداشتي تعيين گرديده به شرح ذيل مي باشد :
1- فاصله تا كارخانه هاي سيمان 3000 متر
2- فاصله تا آلوده كننده هاي درجه يك (مرغداري ، گاوداري ، كشتارگاه سنتي ، كارخانه هاي گچ وآهك ، مركز تجمع زباله و يا كود ، دباغي ، چرمسازي ، سالامبور و تصفيه فاضلاب ) 1000 متر 3- فاصله تا آلوده كننده هاي درجه دو ( شامل ري خته گري ، موزائيك و سراميك ، گورستان ، كشتارگاه صنعتي 250 متر
4- فاصله تا روستاهايي كه در بافت آن به نحوي دامداري ، مرغداري سنتي در ساختمانهاي مسكوني وجود داشته باشد 500 متر
5- ∗قوانين محيط زيست بايد رعايت گردد . ( به عنوان مثال براساس مواد 10 و 11 قانون به سازي محيط زيست ، كارخانه بايد از آلوده نمودن آب و هوا و فاضلاب جلوگيري نمايد . ايجاد سرو صدا بيش از حد مجاز نيز جزء آلودگيهاي صوتي محسوب مي شود.) 5-1-2- موقعيت جغرافيايي ∗ :
- در مسير سيلهاي 100 ساله قرار نداشته باشد.
- منطقه اي كه كارخانه احداث مي شود نزديك به جاده آسفالته و برق سراسري باشد. - محل كارخانه نزديك به مناطق مسكوني نباشداز آنجا كه بسياري از مناطق كشور ما زلزله خيز است دقت كافي به عمل آيد تا كارخانه درمنطقه زلزله خيز احداث نشود ودر صورت احداث ضوابط نظام مهندسي در مناطق زلزله خيز رعايت شده و ساختمانها در صورت لزوم مقاوم به زلزله طراحي و احداث شوند. ∗ موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .
5-1-3- عوامل اقتصادي * :
- نزديك بودن به بازار مواد اوليه - نزديك بودن به بازار فروش - در دسترس بودن منابع آبي كافي ، سالم و بهداشتي ( مورد تاييد آزمايشگاههاي ذيصلاح) ، سوخت و انرژي
5-2- محوطه كارخانه :
- بايد داراي ديواركشي با ارتفاع مناسب باشد، به گونه اي كه مانع از ورود حيوانات به محوطه كارخانه شده و حتي المقدور مانع از اثرات سوء شرايط جوي نامساعد گردد. - كليه خيابانها و پياده روها و محلهاي عبور و مرور داخل محوطه كارخانه باي د با آسفالت يا پوشش مناسب ديگري پوشيده شده و شيب كليه قسمتها بنحوي باشد كه هيچگونه تجمع آبي ايجاد نگردد. - جاده منتهي به كارخانه بايد به گونه اي با آسفالت و پوشش مناسب ديگري مفروش گردد تا از ورود گل و خاك و آلودگي به داخل كارخانه جلوگيري نمايد .
- محوطه اطراف كارخانه بايد عاري از مواد زائد ، زباله، علفهاي هرز و مواد غير مفيد ديگر باشد به طوريكه مانع از انباشتگي حشرات و ساير حيوانات شود.

برچسب: نویسنده: شیدا تاريخ: جمعه 1 شهريور 1392 ساعت: 22:57